江戸型 主にそば店で主流な打ち方。３本の麺棒を使用する、 全国的にも多い型。 会津型 会津地方では主流な打ち方。１本の麺棒を使用し、 丸延し・打ち（たたき）延しが特徴。 宮古型 宮古・一ノ木で主流な打ち方。１本の麺棒を使用し、 小分けで小さく丸延しして、重ねて切るのが特徴。 そば打ちは、「一鉢、二延し、三包丁」と言われ、この木鉢の作業が一番重要なポイント。喜多方では湯ごねの十割そばが伝統となっている。何度かに分けて加水し、そば粉全体均一に水分が回るよう手早く行う。     【1-1】     両手で圧力をかけながら生地をこねあげ、球状に仕上げる。江戸型ではへそ出しをし【2-1】、宮古型では小さく小分けにする。【2-2】。   【2-1】 【2-2】   江戸型では四角く延し（角延し）【3-1】、会津型は延し台に軽く打ち付けるように丸く延す【3-2】。宮古型は小さく丸延しし、重ね合わせる。   【3-1】 【3-2】   江戸型【4-1】、会津型【4-2】、宮古型【4-3】それぞれの形にたたみ、切っていく。太さは1.5〜2mm程度（マッチ棒の太さ程度）。 【4-1】 【4-2】 【4-3】 江戸型（そば打ちの様子を動画でご覧頂けます。） 会津型（そば打ちの様子を動画でご覧頂けます。） 宮古型（そば打ちの様子を動画でご覧頂けます。）